Michail zelman

Moskovský reštaurátor hovorí o svojom dome, obchode a koníčkoch

Odovzdávanie galérie

Pripravený rozhovor: Nikolay Fedyanin

pohľad: Vladimir Shirokov

Autor projektu: Mihail Dautov

časopis: N6 (117) 2007

Naša filmová posádka sa nachádza v dedinke reštaurátora Michail Zelman, generálny manažér spoločnosti Arpicom, ktorý vlastní steak house Goodman, rybí dom Filimonova a Yankel, piváreň Kolbasoff, kaviareň Le Gato a Mamina Cestoviny. " Michael hovorí: "Nebudeme počúvať hrůzy skoro ráno", vypne ranné správy a pozve nás na stôl. Pri raňajkách sa začal náš rozhovor o domácnosti, o podnikaní ao záľubách reštaurátora.

SALON: Michael, prosím, povedzte nám o tomto dome. Čo si myslel, keď bol postavený? Aké boli požiadavky pre architektov?

- Tento dom som postavil pred troma rokmi, projekt bol vyvinutý architektom Mihail Dautov, Predstavoval som si, že dom by bol zmes švajčiarskej chaty, morského domu a našej reality. Zo švajčiarskej chaty je tu tvar strechy a dekorácie stien prírodným kameňom. Pocit prímorského domu vychádza z veľkého otvoreného priestoru. Realita mimo Moskvy sa prejavuje v tom, že steny sú namalované v jasných farbách.

S: Je to dom len pre vás alebo pre celú rodinu?

- Pre celú rodinu. Rodičia tu stále žijú, ja a môj brat a moja rodina sem prídu z času na čas. V druhom poschodí má každý z nás vlastný blok. Priestor bol navrhnutý tak, aby nikto nikomu neobťažoval. Každý z nich vyjadril svoje želanie architektovi. Napríklad som chcel v mojom spálni balkón - chcem dýchať čerstvý vzduch a opaľovať sa. Rozhodli sme sa, že izby by mali byť útulné, to znamená malé, ale s vysokými stropmi, takže izby boli jasné.

S: Ako trávite svoj čas tu?

- Ideme do celej rodiny a pripravujeme kebaby. Presnejšie som variť. V mojej rodine milujú jesť a milujem variť. Pri fritovaní kebabov, mäsa, vezmeme v reštaurácii Goodman.

S: Prečo práve tam?

- Som mäsiar - milujem mäso. A určite môžem povedať, že v našej krajine nie je lepšie mäso ako v Goodmanovi. Pred otvorením reštaurácie naši manažéri dlho hľadali dodávateľov a našli to najlepšie. Nezverejňujeme mená spoločností, ale môžem povedať, kde nakupujeme mäso. Najlepšie hovädzie mäso sa vyrába na vývoz do krajín juhovýchodnej Ázie, kde sú ochotní zaplatiť veľa za dobré mäso. Preto sa najlepší výrobcovia hovädzieho mäsa nachádzajú v Austrálii, na Novom Zélande, v Argentíne av USA.

S: Pre Vás je reštaurácia najprv kvalita výrobkov?

- Samozrejme. Keď reštaurátori dbajú predovšetkým na interiér, na scenériu, v tom je hlboká lež. Na celom svete sa gastronomické reštaurácie narodili na základe produktov. V Rusku je stále ťažké vytvoriť skutočnú gastronomickú reštauráciu, pretože neexistuje žiadna kultúra výroby prísad. Nedávno sme otvorili Fish House Filimonova a Yankel, začali si vyberať dodávateľov. Paradox: máme nádherné studené more, ale krab v Kamchatke alebo čerstvý hrebenatok takej kvality, ktorú potrebujeme, sa nedá nájsť.

S: Ako sa cítite o molekulárnej kuchyni - najmä o práci Anatoly Komm?

- Bol som v Španielsku, vo Ferran Adrià v El Bulli a v Anglicku v reštaurácii Fat Duck skúšal originály. Nemám rád samotnú molekulárnu kuchyňu, ale rešpektujem Anatoly Komm s veľkým rešpektom. Dokázal priniesť hlavnú vec v molekulárnej kuchyni - pocit, že príjem potravy môže byť nezvyčajným životným zážitkom.

S: Otvoríte v lete tento rok v reštaurácii Goodman v Londýne. Prečo?

- Práve tento rok Anglicko zrušilo obmedzenia dovozu austrálskeho hovädzieho mäsa a teraz môžete do krajiny priniesť hovädzie mäso vynikajúcej kvality od tých istých dodávateľov, s ktorými pracujeme. V Londýne urobíme rovnakú revolúciu v kultúre spotreby mäsa, ktorá sa uskutočnila v Rusku.

S: Mimochodom, ktorá reštaurácia v Londýne sa vám páči viac ako ostatné?

- Hakkasan od Alan Yau. Je to muž, ktorému sa podarilo vytvoriť nový obraz čínskej a juhovýchodnej kuchyne. Je to naozaj kreatívny človek, ktorý nielenže môže vyjadriť svoj vnútorný svet vo varení, ale aj priniesť tento pohár divákovi, bez toho, aby sa prelial cestou. Alan vytvára každé svoje jedlo, aby sa myšlienka nestratila.

S: Okrem Londýna, kde inde ideš?

- V zime idem do Thajska, na ostrov Phuket, tam zostávam v hoteli Banyan Tree. V lete odpočívam na Cote d'Azur, na Sardínii, v Toskánsku. Vlani som v lete ležal v Monaku. Moji priatelia a ja sme prenajali päťpodlažnú jachtu Big Aron. Bohužiaľ, moja firma nie je spojená s ropou, takže výdavky na toľko peňazí sú pre mňa ťažké. (Smiech).

S: Medzi vašimi priateľmi sú metalurgický kráľ Iskander Makhmudov a oligarcha Michail Friedman z Alfy. Aký je váš vzťah s nimi?

- Michail Maratovič ma pozval ako konzultanta pri vytváraní pianového baru v patriarchátu. Uralská banská a hutnícka spoločnosť sa nezúčastňuje na našej činnosti. Avšak akcionári v blízkosti spoločnosti UMMC skutočne odkúpili kontrolný podiel spoločnosti Arpikom. Chcem uveriť, že videli ekonomickú životaschopnosť tohto podnikania a verili v mňa ako manažér. Ale možno to urobili jednoducho preto, že sme priatelia a chcú mi pomôcť uvedomiť si sám seba.

LEAVE ANSWER